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遍布欧洲的土耳其烤肉 席卷美国的墨西哥卷饼

2017-3-29 13:57| 发布者: SOPHIE| 查看: 129| 评论: 0

摘要: 在欧洲,特别是在英国和德国生活的小伙伴,一定对土耳其烤肉( Kebab) 这个词十分熟悉。有的时候,它是深夜街角唯一亮着的灯,是饥肠辘辘时刻最温暖的相伴。不管是赶完论文、加完班,还是和朋友喝到半醉,在凄风冷 ...

欧洲,特别是在英国和德国生活的小伙伴,一定对土耳其烤肉( Kebab) 这个词十分熟悉。有的时候,它是深夜街角唯一亮着的灯,是饥肠辘辘时刻最温暖的相伴。不管是赶完论文、加完班,还是和朋友喝到半醉,在凄风冷雨的街头,咬下一口热腾腾的、肉汁和酱汁交缠的 Kebab 的那一刻,简直胜过世界上任何高级料理。

相比起冷冰冰、标准化的麦当劳汉堡以及炸鸡,Kebab无疑是更人性化的存在。在等待的间隙,看着肉从巨大的、旋转的烤棒上被划下来,流着香喷喷的肉汁,口水就止不住了。

通常是牛肉、羊肉,或者更“健康”的鸡肉或者火鸡肉,加上新鲜的蔬菜沙拉(可以是圆白菜、黄瓜、洋葱、胡萝卜、番茄等等,自己按喜好配),浇上自选的酱汁(可以是辣酱、美乃滋、黄芥酱或者调味的酸奶),裹在暖烘烘的皮塔饼(Pita Bread)或者卷饼(Yufka)递到你手中。

                                                                                                             流行于德国的土耳其烤肉

这样的店一般都没什么富丽的装潢,广告牌几乎就是上世纪90年代中国二线城市的水平。如果不外带的话,不锈钢或者木质的桌椅能稍微歇脚、坐下来慢慢吃。一切都很简单、甚至还有些踏实的温暖,偶尔柜台后会有眉眼深邃的土耳其小帅哥,带着土鸡味儿的英语(或者德语)跟你聊上两句。

这样的 Kebab 店,在欧洲的大街小巷不计其数。在德国更甚,在任何一个街角,走上两步总能看到一家。流行的原因很简单——价格便宜量又足,味道也并不赖。这个风潮甚至也刮到了世界各地,在北京,“土耳其烤肉”带着几丝异域风情,正在攻陷由煎饼和烤肠统治的街边小吃界。

而在欧洲 Kebab 集大成之地柏林,Kebab 更是成为了一种登上穷酸文艺青年们饮食圣地的食物。虽然依然顶着谦虚的“街头食物”的头衔,但在著名的 Kebab 店,比如 Mustafa’s 或者 Imren,三四十分钟的长队是家常便饭。Mustafa’s 的招牌是最新鲜的蔬菜,完美地中和了肉的油腻。而 Imren 的牛肉使用了秘制的香料,200 米开外就能让食客的胃开始蠢蠢欲动。

柏林网红土耳其烤肉Mustafa’s 

讲究的柏林人,会对肉的香、酱汁的浓淡和面饼的酥软进行细致的评价,排出“最受欢迎的 Kebab”店——前一夜还在 Neuk?lln 某个街角、夹在土超和旧货店之间默默无闻的小门面,第二天就能门庭若市,堆满了坐着地铁城铁、跨大半个柏林过来尝鲜的柏林人。对有机、环保很在意的文艺时髦客们可以片肉不沾,但却舍不得 Kebab 的香,甚至发明了素食Kebab (用鹰嘴豆丸子Falafel 和其它豆制品取代肉)。

今天的欧洲,有大约 20 万人在整个 Kebab 的产业链中供职,从肉类供应,到零售,以及外卖等等,整个产业值 35 亿欧元。这一切都是怎么发生的?

将 Kebab 带到欧洲的人是谁?

在 Kebab 的“源头”土耳其(当然,也有伊朗人表示这是传统的波斯食物)。这个词指的并不是快餐,而是在餐馆里坐下来好好来上一顿的东西。一般都是烤好的牛肉、羊肉切成小块,与蔬菜、主食一起放在盘子里端上来,配上酸奶等酱料。

然而,在欧洲其它地方,Kebab,或者更准确地说,D?ner Kebab,却是上文里描述的快餐模样。

谁又真正“发明”了这款风靡欧洲 D?ner Kebab 呢?流行的有两种说法。

其中之一,是一个叫做马哈姆德(Mahmut Aygün) 的人。16 岁的他,跟着来到德国打工的父母来到了西柏林十字山区(现在柏林的 hipster 中心),在开了一家小小的零食摊。深夜,喝多了的德国佬们,在回家的路上到他的零食摊里来寻吃的填肚子,他于是想了一个好主意——把自己喜爱的土耳其烤肉,放在皮塔饼里面,这些人不就可以方便地带走了吗?

                                                                                                       在柏林排队买网红土耳其烤肉的人

1972 年 3 月,马哈姆德做出了第一个 D?ner Kebab。D?ner 来源于土耳其语里的 dondurmek,意为“旋转的烤肉”(也就是现在店里巨大的一层层堆起来转啊转的那一坨)。后来,他还自己发明了酸奶为底的酱汁,和肉十分搭。柏林人把 Mahmut 尊称为“土耳其烤肉之王”。2009 年,马哈姆德死于癌症,柏林一片哀悼之声。

另一个版本的故事是卡迪·努曼。他也是土耳其劳工,先是在斯图加特工作,后来搬到了柏林在印刷厂打工,看到德国工人的午饭特别寒酸,于是起了开烤肉店的心思。值得一提的是,他的“发明者”身份还被“土耳其烤肉协会”给认证过——但这也没有什么用。这种低调的“发明”没有专利,也没有市场,就这样默默被复制着、蔓延到整个欧洲,发明者也并没有因此大富大贵——直到 2013 年去世,卡迪依然还只是守着他自己的小店经营着。

“那么多土耳其移民们能够靠这个谋生,又有那么多人喜爱吃 Kebab,我就很高兴了。”卡迪在2011年接受法兰克福评论报采访时说。

在德国,二战后重建的劳动力紧缺,德国(这里指西德)于 1950 和 60 年代,从外国招募了许多劳工。而土耳其人,成为了这个劳工大潮中的主力。他们签了 10 年至 20 年的工作协议,其中有许多也获得了永久居留,留在了德国繁衍生息。2010 年,在德国大约有 4 百万土耳其移民以及后裔,占到总人口的不到 5%。

                                                                                         著名球员梅苏特·厄齐尔的祖父母便是劳工中的一员

在当初的讨论中,土耳其人的穆斯林身份、文化的冲突,成为了接纳这部分劳工进入德国的最大顾虑。但是,一方面战后德国的民族身份一再被淡化、而世俗化的土耳其人比其它地方的穆斯林更能接受西方社会(即使依然会有一些潜在冲突,比如歧视等),两者以一种更加务实地方式,脚踏实地地投入到了战后的经济奇迹中。而德国(特别是西德)庞大的城市人口以及城市区,也为移民社区的这种新经济提供了土壤以及巨大的市场。

可以说,Kebab 就是整件事的缩影。新的身份、新的文化,如何融入现有的社会中?最无法背叛的胃和味蕾,更是我们的日常,怎么吃、吃什么,在不断的交融和相互的理解中碰撞出了新的火花。

那些街角的 Kebab、Curry Wurst(另一种异域元素和本地风格混搭的名小吃)和 Falafel,也永久地改变了德国、改变了欧洲,成为了无数城市人群生活的一部分,不管他们来自哪个地方、被谁发明。有的右翼叫嚣着“吃香肠,不要吃烤肉”,但人们的选择是超越这些无聊的口号的存在。在英国更是这样——如果你不让人吃咖喱和烤肉,只吃英国的派和土豆,看英国人们不把白眼翻到月球去啊?

Kebab,和其它外来食品一样,默默地诠释着多元社会的魅力。

                                                                                                       出售Kebab的小店,装修朴素

无独有偶。在大西洋彼岸的美国同样也有一种和 Kebab 地位相当、甚至更领风骚的食物——那就是墨西哥卷饼Burrito。

进入美国的墨西哥人,将墨西哥特有的玉米卷饼,和肉、各类豆子或者米饭、蔬菜裹在一起,成为了汉堡之外的最佳快餐选择。和另外一种小食 Tacos 一道,墨西哥元素和美国快餐的精髓相结合,创造出了一种新的饮食流派——所谓 Tex-Mex(Tex 指的是德克萨斯州,也是墨西哥人一开始创造此类食物的地方)。

虽然德州获得了“冠名权”,但实际上加州对于墨西哥卷的传播也功不可没。1930 年前后,洛杉矶的菜单上第一次出现了 burrito 一词。而至今全美最风靡的一款“Mission Burrito”(传教士墨西哥卷)则起源于旧金山。加州是现如今美国拥有墨西哥裔人口最多的一个州(其次才是德州),因为它曾经是墨西哥版图的一部分。由于 1846 年发生了美墨战役,墨西哥战败,所以才将加州让渡给了美国。

墨西哥裔人口在最开始都集中在南部(比如德州)和西部(比如加州),但在一战时,他们被更优厚的工作机会吸引,也逐渐移居到了底特律、匹兹堡、芝加哥等炼钢的东北部大城市。虽然美国的大城市分布相对稀疏,并不是每个地方都有大量的墨西哥移民社区,但 Tex-Mex 却借着大型连锁之风,刮遍了整个美国,渗透到了每一个细微的角落。


                                                                            chipotle收银单上的话:生活是卷饼的(谐音“生活是美丽的”)

在美国,你可以没吃过麦当劳或者肯德基,但大概不会没吃过 Chipotle 或者 Taco Bell。省时省钱,味道也还不错的墨西哥卷饼,抚慰了不知道多少美国人的胃。

最近随着欧洲素食风潮,以及街头饮食文化的兴起,来自北非的鹰嘴豆丸子( Falafel)和 鹰嘴豆泥(Hummus),越南的米粉(Pho),马来西亚/新加坡的叻沙(Lak-Sa),甚至埃塞俄比亚的因杰拉(injera),随着移民和多元化的脚步,逐渐占据了更多人的餐桌。当然,它们也都与源头地的本样相距甚远了。

                                                                                                                  鹰嘴豆丸子

我们习惯了去一个地方旅行的时候找“正宗”的当地食物,带着一点猎奇和经历异域元素的心理。然而,在现实社会中,却是那些不太正宗的“发明”,更多地融入到了我们的生活中。它不是简单的元素叠加,而是这些外来者对实际社会的参与、考量,甚至是“创作”;

这个过程不仅仅是食物本身在起作用,也更是在地人的生活习惯、生活方式,与外来元素的碰撞,从而产生的“发明”。中午饥肠辘辘的工人,派对完之后一身疲倦的年轻人,或者周末外出想要在街头打打牙祭随便吃点的人,有了他们,才有这些食物生存的空间。

来自土耳其的肉,和现代西方社会的生活以及饮食习惯相结合,让这种“不那么正宗”的异域食物成为了连接两个社区的重要桥梁。每一个匆忙的中午和冰冷的深夜,从窗口和柜台后递出来的热食,恐怕是超越任何语言的存在。

而有了实质性的接触,当地人也更容易接受外来人口。提到移民,有的人脑中出现的可能是拖家带口吃福利的“头巾”们,或者在一些穷破社区扎堆的“有色”们。但是,他们同样可以是每天用 Kebab 喂饱你肚子的大叔、小哥和妹子,或者开到深夜的街角便利店,以及便宜废话少的理发店(但可能剪出来的效果没那么好?哈哈)。如何融入,也不仅仅是政府去教语言、讲德国历史能解决的,而是让他们真实地参与到社会建设和人们的生活中。

或许十年二十年之后,那些在战火中受到威胁的叙利亚美食叙利亚大马士革也是中东饮食文化一个不可或缺的中心),说不定也会以某种方式在欧洲重生,走上每个人的餐桌。


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